Los pecados de la carne

Un estudio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, ha advertido que el consumo de carnes procesadas (como salchichas, hamburguesas, chorizos y jamones) aumenta el riesgo de padecer cáncer colorrectal. Lo mismo podría ocurrir, sugiere el informe, con la ingesta excesiva de carnes rojas.

Las conclusiones de este panel de expertos han desatado una alerta comprensible en los consumidores de todo el planeta, y, por otro lado, descalificaciones tanto desde la industria como de países donde la producción y el consumo de carne son más relevantes. Es necesario ponderar el alcance de esta advertencia, evaluando los riesgos de manera comparada. De acuerdo con el informe de la IARC, el riesgo de padecer cáncer colorrectal es 18% mayor entre quienes consumen 50 gramos al día de carne procesada que entre aquellos que no lo hacen. Sólo para tener una perspectiva: en el caso del tabaco, quien consume una cajetilla al día tiene 15 veces más posibilidades de desarrollar cáncer que quien no lo hace (es decir, el riesgo relativo es 1.500% mayor). Como en todo análisis de riesgo, el nivel de exposición es fundamental. A medida que aumenta el consumo, el peligro es mayor.

¿Significa esto que debemos ignorar la advertencia? Para nada. Nuestro país está en el top ten mundial tanto en el consumo de carnes rojas como de prevalencia de cáncer colorrectal, lo que debería ser, por sí solo, motivo de alarma. Además, las cifras del INE advierten que la ingesta de embutidos derivados de la carne ha subido vertiginosamente en los últimos años, alcanzando en 2013 un récord de 15,6 kilos anuales. Este aumento, señalan otros análisis, se concentra especialmente en las familias de menores ingresos, que tienen menos acceso a la carne y deben optar por productos de menor precio y menor calidad.

No es, además, el único desajuste en nuestros hábitos alimentarios, ni el más peligroso. Forman esta lista el elevado consumo de sal, frituras, grasas y bebidas azucaradas, y la baja ingesta de frutas, verduras y fibra en general, así como el abuso de la comida rápida, el tabaquismo y la falta de actividad física. La consecuencia es que enfermedades como el sobrepeso y la obesidad (que afectan a siete de cada diez chilenos), así como la hipertensión, la dislipidemia y la diabetes se han transformado en los principales desafíos para nuestra salud pública. Cualquier evaluación de riesgo debiera tenerlo en cuenta.